El día de hoy les tenemos una colaboración especial de una amiga de esta redacción, la escritora Sandra Fernández (Toluca, 1972), autora de la novela de corte fantástico El espíritu de Uayamón, en la que se ven implicados mitos y cosmologías ancestrales de la cultura maya, así como sus conflictos raciales históricos, en un presente que se difumina en un pasado que está allí de algún modo retornando para reestructurar el presente, permitiéndole otro significado y hacer posible la trascendencia a través de la salvación. Literalmente hay que descender a los infiernos espirituales para volver a ascender a la luz, renovados. Ella fue colaboradora durante algún tiempo en una publicación periódica con una serie de reflexiones temáticas, pequeñas crónicas del vivir, apreciaciones de la vida, del ser y cómo estar mejor en esta vida, en este mundo enmarañado. También con algún cuento lleno de humor; y, en realidad, sus más curiosas y relevantes materias de pensamiento de su semana.
El estado Guanajuato es un gran productor y consumidor de pan, a nivel barrial y local. Algunos de ellos muy típicos y famosos en todo el estado como el pan de Acámbaro, que cuenta con tres formas tradicionales: picón, tallado y ranchero. Con el caso del tiempo y la innovación de las panificadoras se agregaron el tornillo y del leche y, más recientemente, el de chocolate. Se tratan de panes de hasta quince o más centímetros de diámetro que alcanza para la cena para varias personas o para al atracón de una sola, exponiéndose a la constipación, pues son verdaderamente deliciosos.
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No obstante, la ciudad de Guanajuato cuenta con un catálogo más tradicional: dividiéndose entre “de agua” y “dulces”. Los de agua son más indicados para comerlos con comida salada y suelen ser cuernitos y bollos. ¿Pero quién dice que no puede usarse una concha para rellenarla de jamón, queso salado, queso puerco o algún guisado ligero? La experiencia será peculiar, sorprenderá por lo sabrosa que pueda parecer a pesar del prejuicio o la aversión que nos cause su sola imaginación. “Mochosa”, dirían los jóvenes. El pan más tradicional es el bolillo, usado en las famosas tortas callejeras de local y carrito y en las de carnitas del Mercado Hidalgo. El bolillo de Guanajuato es característico por tener una corteza lisa pero dura que puede estar tostadita o no según el grado de cocción. Se vende mucho de día, tarde y noche. En algunas tiendas, a las seis de la mañana ya está el costal de bolillos esperando a ser puestos en una enorme canasta y a las nueve o máximo diez de la mañana ya se han terminado. La particularidad de este pan es que su migajón es abundante, al grado de que algunas marchantas de los mercados, cuando alguien desea llevar un chile relleno dentro de un bolillo, ellas suelen quitarle el migajón para que quepa mejor el delicioso relleno; pero casi siempre preguntan al cliente si le dejan el migajón o se lo quitan, pues hay muchos, sobre todo obreros pobres y estudiantes, que lo prefieren comer dada su hambre y poco presupuesto.
Entre los panes dulces, además de las conchas de chocolate o vainilla (blancas), se consumen: donas de azúcar o chocolate, puchas, polvorones (de tres sabores y triangulares: de chocolate, fresa y vainilla; o bien, redondos de naranja), chilindrinas, elolitos, yoyos, trenzas (hechas con la misma masa grasosa de la dona, pero en forma de dos churros que se enredan entre sí y espolvoreadas de azúcar), las lenguas o rebanadas con deliciosa margarina y un poco de azúcar, el pan de muerto (en temporada de Día de Muertos), las tostadas, entre un etcétera que varía de panadería en panadería, de tienda en tienda y de vendedor ambulante en ambulante.
Esperamos disfruten esta prosa de Sandra Fernández. Y, para abundar en la panadería mexicana del siglo XX, se propone consultar el ensayo breve de Salvador Novo “Antología del pan”, disponible en: https://www.capgeox.org/uploads/1/3/1/9/131934518/antolog%C3%ADa_del_pan.pdf
MI AMOR POR EL PAN
Las penas con pan son menos. A qué hora sales por el pan. Al pan, pan y al vino, vino. Son las clásicas frases que hemos adoptado los mexicanos como una forma de lenguaje cotidiano para expresar nuestro amor por el pan
Lo cierto es que el pan esta mas presente de lo que pensamos en nuestra cultura y en nuestro día a día y va, yendo más allá de la enorme satisfacción que nos proporciona al saciar nuestro apetito. El pan nos alivia del dolor, nos acerca a nuestro hogar y a nuestras emociones; esa textura esponjosa nos conecta con nuestros sentimientos y nadie puede rechazar la sensación que provoca sumergir una hogaza de pan en un chocolate bien caliente. De ahí la frase de que las penas son menos, porque sí lo son, o al menos las percibimos más pequeñas de lo que en realidad son. Como si fuera un señuelo.
El amor por el pan se ha expandido a otros enamoramientos, como los que resultaban de esperar a la novia cuando salía por el pan, momento perfecto para acompañarla a su casa y de paso hasta robarle un beso o tomarla de la mano. De ahí que mis hermanas se peleaban por salir por el pan.
Y quién no se ha maravillado con el olor que se percibe a entrar en una panadería. Tomar la charola, las pinzas y lanzarse a dar rienda a seleccionar las mejores piezas, las más suaves o crujientes o doraditas, porque la gran variedad de sabor, color y tamaño de pan dan para todos los gustos, hasta para los mas exigentes.
Más de una vez he escuchado esa frase de: “Quíteme lo que quiera, pero no el pan” al referirse a una dieta para bajar de peso. Como todos lo placeres prohibidos, el pan no se salva y también; pareciera que hay toda una red para desacreditarlo causando la infelicidad de millones que lo adoramos y que, tal cual, podremos prescindir casi de todo, menos de una deliciosa rebanada de panqué, una concha, un bísquet, un polvorón o un cubilete.
Hacer el pan requiere mas que mezclar los ingredientes, como la harina, el azúcar y eh huevo: requiere seleccionarlos, requiere paciencia, entrega, aprendizaje, saber el tiempo exacto de cocción. Además de dedicación por elaborar cada pieza de pan, como si de un molde se tratara, aunque que en realidad es un arte que implica elaborar cada pieza como única y perfecta.
Es un oficio que se hereda, que se transmite de generación de generación, que guarda secretos que son revelados como si fuera un tesoro y, en realidad sí lo es, porque el pan se ha convertido en una tentación muy difícil de resistir, porque, aunque es bien cierto que “No solo de pan vive el hombre”… ¿ A quien le dan pan que llore?
Sandra Fernández
