Cuando uno ha probado las enchiladas mineras en la ciudad de Guanajuato y ha probado los tacos rojos también llamados tacos potosinos de la ciudad de San Luis Potosí, no puede sino admirarse de la similitud. Ambos se preparan con una salsa espesada hecha a base de hervir chiles guajillos con cebolla, sal, ajo, que es luego colada, a la que se agrega un poco de aceite.
En ambos casos también, se trata de remojar tortillas blandas en esta salsa, para luego medio freírlas y rellenarlas de queso fresco ranchero. Sobre ellas, en ambos casos se agrega encima una munición de lechuga picada en tiritas y zanahoria y papa cocidas en cubitos, que se han sofreído también en aceite. Se aderezan en ambos casos con el mismo queso fresco de rancho y crema, de preferencia ácida. La orden suele constar para los dos tipos de cuatro piezas.
Mira esto
Hemos consultado con el chef Elmer Zaragoza, quien nos da su opinión acerca de las diferencias de las recetas originales de estos platillos. A lo que comenta que es prácticamente imposible saber la receta exacta de estos platillos de muy larga tradición en sus respectivos estados; pero, en general, comenta que el sustrato es el mismo, siendo una diferencia notable que las enchiladas mineras no pueden estar completitas si no llevan encima una pieza de pollo cocido sofreído el mismo aceite, de preferencia pierna y muslo, aunque en los hogares más humiles se pueden estilar patitas de pollo. Otras versiones de las enchiladas mineras se acompañan de carne asada o chorizo frito. Suelen acompañarse con salsa verde o en su caso chiles jalapeños en vinagre o vinagre solo que ha estado previamente en una lata de chiles en conserva. Lo que supone una comida más completa y variada al estar integrada por cárnicos.
Cuentan algunas leyendas que los tacos rocos fueron creados por doña Camila, una mujer que contaba con su puesto en el jardín del barrio de Tequisquiapan en la ciudad de San Luis Potosí, donde de hecho se siguen vendiendo, sobre todo en las temporadas de vendimia. Otras leyendas dicen que la señora Camila no tenía su propio puesto, sino que se alió con la señora Juanita Paredes Torres, otra mujer mítica de la gastronomía potosina, muy reconocida nacionalmente por su puesto en el barrio aludido (incluso cuenta con una nota del 2018 en el periódico Excélsior). La señora Juanita reconoce que la señora Camila le enseñó esa receta. Sin embargo, aún no se cuenta con una historiografía de cómo surgió verdaderamente esta receta.
Por otro lado, se dice que el nombre de las enchiladas mineras surgió de un almuerzo que era preparado por las esposas de los mineros de Guanajuato para que ellos lo llevaran consigo al trabajo. Es muy posible que muchas de estas familias hayan provenido de San Luis Potosí, atraídas por la economía minera de Guanajuato. Es posible que la razón de agregar carne (actualmente se llega a usar aguacate en rebanadas) a la receta potosina haya sido la necesidad de aportar más calorías debido al trabajo agotador de los mineros. En este caso tampoco existe una investigación histórica.
De cualquier forma, no podemos dejar de obviar que en casa caso, en casa fondita, hogar o puesto callejero de los respectivos estados, las señoras gustan de agregar su toque personal, que siempre hace la diferencia. Para esto se agregan al guajillo otros chiles como el mulato o el ancho, y condimentos como el orégano, la manteca de cerdo, el consomé de pollo o el comino.
Finalmente, en las cocinas internacionales que han retomado estas recetas tradicionales de nuestro país, puede haber variedades novedosas con carne de cerdo en cuadritos, rodajas de cebolla o incluso cueritos.
